Ce n'est pas si simple que ça. Ce serait vrai si il n'y aurait aucune latence entre les images calculées et celles affichées à l'écran. En réalité l'écran n'est pas nécessairement en phase avec la carte graphique.

Avoir plus d'images calculées donne une sensation de fluidité. Tu n'as pas dû regarder de trop prêt car la différence est bien là (par exemple entre 80fps et 200fps sur un écran 60hz).
C'est le même principe avec l’œil : il peut voir 26fps mais c'est bien sûr injouable avec 26hz.

On peut comparer ça à un phénomène similaire dans l'audio : les CD audio sont enregistrés en 48khz alors que le domaine de l'audible pour humain s'arrête à environ 20khz.

Ces problématiques sont dues à la transformation de quelques chose de continu (la lumière, le son) en un découpage par morceaux (images, fréquences), qu'on appelle l’échantillonnage.